Japāņu pavāri ir apguvuši zivju filejas mākslu. Viņu noslēpumi bieži vien šķiet kas neparasts, taču aiz katras kustības slēpjas precīzs aprēķins un gadsimtiem ilga pieredze.
Viena no šādām metodēm ir naža karsēšana verdošā ūdenī pirms griešanas. No pirmā acu uzmetiena tas var šķist dīvaini, taču šis triks nodrošina pilnīgi gludus griezumus.
Suši meistari jau sen zina, ka karsts asmens ļauj iegūt fileju bez nevienas robainas malas. Un šodien šo metodi plaši izmanto Eiropas pavāri.
Ideja ir vienkārša: karsēts metāls vieglāk iziet cauri zivju šķiedrām. Tas tās neplēš, bet gan slīd, atstājot gludu virsmu. Tas ir īpaši svarīgi, strādājot ar treknām zivīm, piemēram, lasi vai tunci.
Auksts asmens bieži vien velk plēvi un sabojā tekstūru. Karsts nazis atrisina arī problēmu ar saldētām zivīm. Tas burtiski “izkausē” ceļu, neļaujot gabalam sabrukt.
Konditori jau sen izmanto šo tehniku kūkām un musa desertiem. Taču tieši japāņi to pirmie pielietoja zivju apstrādē, pilnveidojot tehniku.
Eksperti norāda, ka naža temperatūrai jābūt mērenai. Pārāk karsts asmens var piekausēt produkta malu un sabojāt garšu. Tāpēc nazi uz dažām sekundēm iemērc verdošā ūdenī. Pēc tam to ātri noslauka, lai ūdens pilieni nenopilētu uz zivs.
Rezultātā gabaliņi ir vienmērīgi, it kā griezti ar lāzeru. Šāda noformējuma kvalitāte ir īpaši iecienīta smalkās ēdināšanas restorānos.
Papildus estētikai ir arī praktisks ieguvums. Tīrs griezums ilgāk saglabā svaigumu un nezaudē sulīgumu. Profesionāļi iesaka izmantot garus, plānus nažus. Tie ļauj veikt vienu, vienmērīgu kustību.
Šī tehnika ir pieejama arī mājas pavāriem. Viss, kas nepieciešams, ir katls ar verdošu ūdeni un tīrs dvielis. Kad viņi to ir izmēģinājuši, daudzi nekad vairs neatgriežas pie saviem vecajiem ieradumiem. Atšķirība ir manāma pat uz vienkāršas mencas filejas.
Japāņu metode parāda, ka ēdiena gatavošanā vissvarīgākās ir detaļas. Un tieši šīs detaļas pārvērš parastu ēdienu par mākslas darbu. Silts nazis nav triks, bet gan instruments, lai cienītu produktu. Un tā ir visa japāņu virtuves filozofija.
